魚(yú)香肉絲資料圖

　　這些家常菜“手到擒來(lái)”？

　　快來(lái)看看你做得標(biāo)準(zhǔn)不

　　原材料：紅油雞片

　　選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質(zhì)軟嫩”，在端上桌時(shí)保持常溫，且“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。

　　刀工：魚(yú)香肉絲

　　原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)為長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　溫度：大蒜燒鰱魚(yú)

　　預(yù)處理時(shí)需把鰱魚(yú)“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

　　色澤

　　宮保雞丁“色澤棕紅”

　　紅油雞片“色澤紅亮”

　　芙蓉雞片“湯色潔白”

　　白果燉雞“湯色乳白”

　　……

　　口感

　　東坡肘子“質(zhì)地軟糯”

　　鍋巴肉片“咸鮮微酸”

　　鹽煎肉“干香滋潤(rùn)”

　　……

　　那些食品類(lèi)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　■饅頭國(guó)標(biāo)

　　經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2008年1月起在全國(guó)實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)要求饅頭外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無(wú)皺縮、塌陷，無(wú)黃斑等缺陷，無(wú)異物。口感上要求無(wú)生感，不粘牙，不牙磣。但這只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

　　■揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)

　　江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局今年10月22日發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)，要求“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤(rùn)、爽口。

　　■湘菜標(biāo)準(zhǔn)

　　2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布38項(xiàng)湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)，湘菜被“標(biāo)準(zhǔn)化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。

　　饅頭的“國(guó)標(biāo)”要求“外觀形態(tài)完整，無(wú)黃斑”，揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)是三個(gè)雞蛋加海參……近年來(lái)，老百姓餐桌上吃的家常菜也開(kāi)始有了標(biāo)準(zhǔn)。一道菜應(yīng)該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都是標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定的內(nèi)容。

　　川菜作為風(fēng)靡全國(guó)的八大菜系之一，日前也陸續(xù)出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，部分甚至已上升至國(guó)家級(jí)行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴，還是豆豉、酸菜魚(yú)調(diào)料等調(diào)料技術(shù)要求，都能在不同的標(biāo)準(zhǔn)中找到依據(jù)。

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