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    冬季的海口,天氣依然溫和。2020年11月26日,在位于遵譚鎮(zhèn)的一家古法制糖廠內(nèi),66歲的第五代傳承人吳奇珍正忙著指導(dǎo)工人按要求對(duì)廠房進(jìn)行裝修升級(jí),以迎接即將到來(lái)的制糖高峰期。
       
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    椰城守藝人|古法制糖師:堅(jiān)守技藝40余載 在創(chuàng)新中尋求發(fā)展

    ??诰W(wǎng) http://www.7392.org 時(shí)間:2021-01-26 08:31

    糖廠外介紹古法制糖的文化墻。邵陽(yáng) 攝

    制作:從選料到成糖 嚴(yán)格把關(guān)每一道工序

    1989年前后,土法制糖廠憑借良好的工藝,不僅暢銷海南本土,還遠(yuǎn)銷上海、山東等地,甚至出口到日本等國(guó),名聲在外。1992年,遵譚一帶就有45家土法制糖廠。但由于供過(guò)于求,加上部分制糖廠追求產(chǎn)量,質(zhì)量上把關(guān)不嚴(yán),導(dǎo)致口碑下降,銷量也隨之下滑,不少制糖廠無(wú)奈關(guān)門。如今,隨著科技的發(fā)展和工業(yè)化的沖擊,土法制糖廠更是寥寥無(wú)幾。目前,吳奇珍經(jīng)營(yíng)的土法制糖廠也是遵譚鎮(zhèn)唯一一座規(guī)范化土法制糖廠。

    為了保證質(zhì)量,從選料開始,吳奇珍嚴(yán)格把關(guān)每一道工序?!稗r(nóng)歷十月底至來(lái)年一、二月是甘蔗的成熟期。挑甘蔗一定要挑選到12月份及以后的成熟甘蔗,那時(shí)候的甘蔗甜度才最適合制作紅糖,之后將甘蔗壓榨成甘蔗汁,放入一口大鍋中過(guò)濾。進(jìn)入煮熬階段,需用木材和甘蔗渣作為柴火加熱大鍋,煮沸2到4個(gè)小時(shí),再加入海石灰進(jìn)行中和,人工不停地?cái)嚢瑁瑥亩サ襞菽碗s質(zhì),不斷蒸發(fā)水分?!眳瞧嬲浣榻B,由最初的甘蔗汁到糖水再到糖漿,大約需要8到12個(gè)小時(shí),整個(gè)過(guò)程都要注意時(shí)間、火候、色澤、粘度等。何時(shí)需要旺火猛煮,何時(shí)需要文火慢熬,制糖師傅必須拿捏得恰到好處,十分考驗(yàn)功力。最后才將糖漿倒入模具中,凝固、風(fēng)干制成糖塊。紅糖看似硬如石頭,但只要輕輕咬一口,口感自然清甜,甜而不膩。

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